①保证食品品质

 

防止异物混入（食品残渣、金属片，塑料碎片、洗涤剂、杀虫剂、过敏物质等）

 

防止微生物污染

 

②食品制造效率化

 

 

防止设备器具故障

 

延长设备器具寿命

 

食品工厂「从清洗开始，清洗结束」

 

即使是新建的工厂，未能正确进行清洗的话，仅仅3周，空气中将充满杂菌，深度污染。

 

 

 

控制微生物清洗的作用

 

 

 

①除菌

 

减少附着在对象物的细菌数

 

②除去营养源

 

除去成为微生物营养源的污染及残渣，防止微生物的繁殖

 

③辅助杀菌效果

 

污垢及残渣内部的微生物裸露到表面，提高消毒液的杀菌效果。

 

注意：灭菌。。。是指完全灭绝微生物

 

 

清洗（清扫）并不是简单的打扫

 

 

①保持没有垃圾、污染的状态

②使用的物品时常保持最好的状态

 

 

 

什么是清洗？

 

 

 

除去附着的有机物污垢（蛋白质，脂质，碳水化合物等等）。

那什么是杀菌：

利用清洗除去表面的细菌。

 

食品工厂中「清洗+杀菌」是基本。

 

设备器具类的清洗杀菌不足，出现有污染，容易导致细菌的繁殖。细菌通过器具等接触到食品中，成为{二次污染}的原因。

 

为防止二次污染，调理及生产制造过程中使用的设备器具类应要认真进行清洗及杀菌。

 

 

 

为何使用清洗剂？

 

 

 

 

渗透作用：只用水，不能渗透细小缝隙，使用清洗剂，可有效去除细小划痕及缝隙内的污垢

 

乳化作用：油垢不溶于水，使用油垢溶解于水有效去除污垢

 

 

 

提高清洗效率的

 

 

充分保证清洗剂与污垢的接触时间（反应时间）

 

污垢凝固或干燥状态，清洗剂溶解需要时间。

 

进行擦洗，促进清洗剂与污垢接触，缩短反应时间。

 

→选择合适的清洗用具也很重要

 

冲洗过程

 

特别需要注意的清洗过程（冲洗与时间）

 

冲洗不足会导致清洗剂的残留（造成重大的化学性危害）

 

→清洗剂残留在食品中，不仅仅造成异味，如果大量残留还能危害到健康。因此要充分的进行清洗。

 

清洗剂的浓度

 

清洗剂在适当的浓度范围内，发挥效力浓度过高或过低达不到效果!

 

↓

 

注液装置进行保养管理

 

稀释顺序标准化.教育

 

清洗前放置时间过长

 

污垢一旦干燥，清洗作业变得会很困难。

 

干燥或者长时间的放置，促进微生物孢子的形成（使用杀菌剂或者加热杀菌变得困难）

 

反复出现不彻底的清洗

 

逐步出现污垢的凝固

 

形成生物膜（菌膜），菌丛形成生物膜更难去除。

 

从细菌角度分析生物膜的作用

 

阻止杀菌剂的阻挡层。

 

吸收营养成分的吸附剂。

 

稳定繁殖的舒适摇篮。

 

只使用清洗剂清洗....容易形成残留杂菌（特别是生物膜形成部分）

 

只使用消毒剂处理....在污垢（有机物）的作用下，消毒剂的有效成分会被去除，达不到消毒效果。

 

所以去除细菌，最基本的方法是「清洗+杀菌」

 

注：只为清除细菌的条件下，有加热及紫外线杀菌等方法

 

 

 

 

如何清洗消毒？

 

 

一、清洗剂和消毒药物

 

(一)水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。

 

 

(二)碱水溶液(NaOH)：适当组份的碱水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。

 

 

(三)表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。

 

 

(四)含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。

 

 

(五)75%乙醇：是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。

 

(六)氧化物类消毒剂：包括双氧水、臭氧、二氧化氯等氧化剂。二氧化氯因其良好的性能使用范围愈加广泛。

 

(七)季铵盐类消毒剂：华美HM-37邦洁消毒剂等

 

二、清洗、消毒方法

 

(一)物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。常用的有：

 

紫外线灭菌：在紫外线照射下，多数病原菌会很快致死，即使抵抗力很强的细菌芽孢体在数小时内也可死亡。因为紫外线穿透能力强，仅用于生产设备表面和环境消毒。紫外线容易被空气吸收，杀菌灯距被处理设备应小于2米，每天照射时间不应小 于3小时。杀菌功率配备一般每平方米3-5瓦。

 

(二)化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。

 

理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂常用的有季铵盐类消毒剂：

 

 

 

三、食品从业人员手的清洗、消毒

 

食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化，长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。一般说经常注意手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多。

 

污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。

 

痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。

在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率达64%。也有报告，生产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。而一般市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%，因此科学的洗手有非常重要的意义。彻底的洗手方式应该是：

 

1、在手上擦抗菌洗液，用刷子仔细刷(要剪去指甲)；

2、用流水充分冲洗手上的洗手液泡；

3、把消毒剂滴在手上数滴，双手涂擦进行消毒；

4、暖风吹干。

 

对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。

1、工作开始前；

2、大小便以后；

3、休息以后；

4、打电话后；

5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；

6、洗手后经过2h继续烹饪加工时。